بهانه ای بنام عید قربان!
عید قرآن و کشتار دسته جمعی ۱۰۰ میلیون گوسفند نگارنده را به این فکر انداخت که اندک آگهی درباره نادرستی بسیاری از روشهای آشپزی و تغذیه ایرانی بدهد و گوشه دیگری از خرافات و مسایل غیر علمی در فرهنگ ملل مختلف و البته ایران را درباره خوردن و آشپزی را به دوستان گرامی یاد آور شود. دوستان گرامی دقت بفرمایید که نگارنده خود از مزه و بوی خوراک ایرانی بسیار لذت می برد ولی در این مقاله سعی داریم کمک کنیم که اندکی هم شده تصورات خرافی درباره غذاها را از بین ببریم.
چرا پختنی؟
بر اساس تحقیقات باستان شناسی ،سدها هزار سال پیش انسان بطور اتفاقی آتش و اجساد پخته شده جانوران در آن را کشف کرد و با خوردن اولین “کباب” ، برهه تازه ای آغاز گشت که از آن به آشپزی امروز رسیده ایم. کشته شدن انگلها و میکروبهای خطرناک در اثر گرما و نور آتش ، به سلامت انسان کمک کرد و انسانها بطور تجربی متوجه هضم راحت و تمیز تر بودن غذای پخته شدند.شکی نیست که ذائقه افراد، آموختنی و تغییر پذیر است و به همین دلیل و همچنین بر اساس تکامل ،انسان آرام آرام ذائقه اش تغییر کرد و به غذاهای برشته و سوخته علاقه مند شد. چیزی که امروز در علاقه به کباب و بریانی،نان برشته و حتی شکلات می بینیم.
امروزه به گمان ژنهایی در انسان وجود دارند که حس علاقه به غذای بسیار پخته شده و نیم سوخته را در وی ایجاد می کنند. یعنی پختن و نجات یافتن از انگلها و میکروبها در اثر پخت غداها، به تقویت ژنی در همه ما انجامیده است! ژنی که به ما لذت از خوردن غذایی تقریباً سوخته را می دهد. لذت از کباب و نان برشته و بسیاری از غذاهای نیم سوخته.غافل از اینکه زغال موجود در غذا یکی از رادیکالهای عامل سرطان است و شاید مهمترین آن.
جوجه کباب ایرانی از محبوبترین غذاهاست که بسیار طرفدار دارد. اما خوردن گوشتهای کبابی که دارای مقادیر زیادی زغال هستند می تواند عامل سرطان شود و این غذای خوشمزه را در برنامه غذایی اصلی خود قرار ندهید و فقط گاهی سراغش بروید.(البته از همکاری رژیم ایران در حذف این غذا از بودجه خانواده ها کمال تشکر را داریم)
تصور ایرانیان در سودمند بودن چربی حیوانی
از کودکی بیاد دارم داستان سرایی در خانواده و دوستان درباره پهلوانانی که غذایشان بریانی اصفهان و کباب بره بوده است، روغن کرمانشاه بعنوان یکی از قهرمانان داستانهای پهلوانی ما معرفی می شد و زورمندی افراد باستانی کار را به روغن کرمانشاه ربط می داد.
بیاد دارم که پدران و مادران ما بجای تعریف از تمرین و ورزش ، کودکان را به خوردن غذاهای چرب تشویق می کردند. هنوز هم در فرهنگ ایران با مادران بسیاری روبرو می شویم که فرزندان را به خوردن انواع غذاهای چرب وادار می کنند.در فرهنگ ایران چربی حیوانی برای تندرستی و نیروی بدن سود مند است.
آمار بیماریهای قلبی و کبد در ایران خود می تواند نشان دهد که ایرانیان در عادات روزانه غذایی بسیار در اشتباهند. چند گاه پیش اخباری را از بکار بردن روغن پالم در لبنیات شنیدیم . روغن پالم از نخلی در مالزی تهیه می شود که روغن مایع است ولی دارای درسد بالایی از روغنهای اشباع شده می باشد و در دمای زیر ۱۰ درجه یخچال بصورت جامد در می آید. مارگارین و کره های گیاهی هم می توانند دارای روغن پالم باشند . چربیهای اشباع شده در ایجاد بیماریهای قلبی و گرفتگی رگها بسیار مؤثرند و روغن پالم یک روغن گیاهی است و خطرش به هر حال از کره حیوانی کمتر است، چون کلسترول ندارد.
آبگوشت هم انواع زیادی دارد و هم طرفداران بسیار. اما مدت طولانی پخت ،عملا همه خواص مواد آبگوشت بغیر از چربیشان را از بین می برد. غذایی مانند آبگوشت و نان سنگک می تواند هرکسی را وسوسه کند ولی خطر خوردن روزانه آبگوشت کمتر از سیگار نیست! می توان آبگوشت را طوری درست کرد که کمتر ضرر داشته باشد و گوشت سفید در آن بکار برد.(البته اگر رژیم محترم اسلامی اجازه خوردن آبگوشت را به ملت ایران بدهد!)
تصور اشتباه دیگر ایرانیان در بی خطر بودن چربیهای لبنی است. اما چربیهای لبنی دارای کلسترول هستند. همچنین ترکیبات اسید چربی دارند که برای رگهای بدن دردسر ساز است. گرفتگی رگها یکی از شایعترین عوامل بیماری قلبی در ایران است. در بیمارستان با بیمارانی مواجه می شویم که می گویند : لب به گوشت قرمز نزدم، پس چرا رگهایم گرفته؟. بیشتر این افراد در غذای روزانه از پنیر و شیر و کره پرچرب استفاده کرده اند.
خطر چربیها به چه ترتیب است؟
۱) خطرناکترین نوع چربی همان دنبه و چربیهای همراه گوشت قرمز است. آبگوشت غذای سنتی و مورد علاقه همه است. کله پاچه از معروفترین آبگوشتهاست. اما پس از چند ساعت حرارت بالا درون قابلمه چه ماده ای می ماند؟. چربی! چربی تنها چیزی است که از آبگوشت بما می رسد و مواد سودمندی مانند ویتامین و پروتئین هرگز نمی توانند تاب بیش از یک ساعت حرارت بالا را بیاورند.
بنابراین آنچه از آبگوشت و خورشهای ایرانی پس از یک تا چند ساعت پختن بما می رسد فقط چربی حیوانیست. حتی اگر گوشت نخوریم چربی آب شده در آبگوشت بیش از خود گوشت موجود است.کسی که فقط آب آبگوشت را می خورد و تصور می کند که جلوی خطرات گوشت را گرفته است،سخت در اشتباه است چون بیشتر چربی های مضر در آب آبگوشت است. خورشهایی مانند قورمه سبزی و قیمه و کرفس و بامیه و دیگر خورشهای ایرانی که ژمان درازی برای پختن می برند، هرگز دارای ویتامین و پروتئین کافی و مفید نخواهند بود، چرا که در دمای بالا این ترکیبات مفید تجزیه می شوند.کلسترول بالا یکی از انجامهای استفاده روزانه از خورشتهای ایرانی است.
۲) چربیهای لبنی و چربی موجود در گوشت سپید (مرغ) در این گروه است. این چربیها هم دازای روغنهای اشباع شده هستند و می توانند باعث بالا رفتن کلسترول خون شوند. امروزه گروهی از مردم ایران به اشتباه چربهایی مانند کره و خامه و دیگر لبنیات را مضر نمی دانند،در حالیکه این گروه از چربیها هم می توانند عامل بیماری قلبی شوند. باید بپذیریم که استفاده از شیر کم چرب،خذف و یا گهگاه استفاده کردن از کره و خامه ، خرید پنیر و دیگر لبنیات با برچسب “کم چرب” کمک بزرگی به سلامت قلب و رگهای ماست.
کره ! مورد علاقه همه از بزرگ و کوچک. در برنامه روزانه بیشتر مردم ایران بوده است. اما چه کره حیوانی و چه کره گیاهی(حاوی روغن نخل پالم) هر دو بدلیل داشتن اسیدهای چرب مضر و چربیهای اشباع شده از عوامل سکته و بیماری قلبی هستند. تا حد امکان از خوردن کره (هر نوع) و خامه پرهیز کنید. هرچند آقایان در رژیم اسلامی توان خرید خامه و کره را از بیشتر مردم ایران گرفته اند.
۳) روغن جامد نباتی و روغنهای مایع گیاهی درجه ۲: برای تشخیص این روغنها ،کافیست آن را یک روز در یخچال بگذارید. اگر جامد شد، روغن درجه ۲ گیاهی است. روغن پالم و کره گیاهی در این رده از روغنها هستند که بدلیل نداشتن کلسترول به هر حال خطرات کمتری نسبت به روغن حیوانی دارند ولی گرفتگی رگها و ایجاد سکته بخاطر داشتن اسیدهای چرب مضر یکی از روغنهایی هستند که نباید بطور روزانه خورد. متاسفانه گروه بسیار از مردم به تصور بی خطر بودن کره گیاهی، این نوع روغن را روزانه مصرف می کنند ، بی آنکه مضرات آن را دانسته باشند.
۴) روغنهای مایع درجه یک : روغن آفتابگردان معروفترین و ارزانترین روغن در این گروه است. سرخ کردن آنها می تواند ترکیبات مضری ایجاد نماید ولی در کل ترکیبات مفید بسیاری دارند و کبد و رگهای بدن از آسیب چربی های اشباع شده در امان است. روغن زیتون و روغن هسته انگور از بهترین روغنها هستند که می توان بصورت روزانه در سالاد و غذاهای دیگر استفاده کرد. روغن هسته انگور ۹۰ درسد غیر اشباع است و مقدار بسیار زیادی آنتی اکسیدان دارد.
چه چیزها در عادات خوراکی ایران بیشتر خطرناک است؟
اولین نکته وجود کربن بصورت سوخته در غذاست که عامل سرطان است. تا حد امکان از عادت به کباب و دیگر غذاهای برشته (حتی نان برشته) بصورت روزانه پرهیز کنید. هفته ای یک بار کوبیده خوردن زیاد مهم نیست ولی اگر هر روز گوجه سوخته کبابی با کوبیده و یا جوجه بخورید تعداد پر شماری اکسیدان به بدن شما وارد می شود که عامل سرطان هستند. همچنین کره و پنیر پرچرب را نباید روزانه بخوریم و گهگاه سراغشان برویم. از لبنیات کم چربی استفاده کنیم و فریب عادت غذایی گذشته ایران را نخوریم. خوردن روزانه خورش و آبگوشت سنتی می تواند بزرگترین عامل سکته قلبی در ایران باشد که متاسفانه مردم هم سرسری از آن می گذرند.
تصور اشتباهی که در ایران جا افتاده است ،اینست که خوردن ترشی و یا پیاز با غذاهای چرب مانند کباب و یا آبگوشت می تواند اثرات چرب بودن آنها را کم کند و باصطلاح چربی را ببُرد. اما این تنها یک تصور است و ترشی می تواند شخص را کمک کند که چربی و گوشت بیشتری میل نماید که نتیجه ای کاملا عکس خواهد داشت. خوردن ترشی به پر اشتهایی و چاقی هم می انجامد و این هم بر خلاف تصور عوام است.
تفکر خطرناک و اشتباه دیگر ایرانیان این است که خوردن کباب و یا آبگوشت چرب اگر با ترشی و یا پیاز باشد، اثرات منفی آنها را از بین می برد. متاسفانه بسیار می بینیم که وقتی از دوستی می خواهیم کمتر غذای چرب بخورد ، او مطابق تصورات خود خیال می کند که خوردن ترشی ها و پیاز همراه با آبگوشت و یا کباب ، اثرات چربی حیوانی را خنثی می کند که کاملا اشتباه است. ضمن اینکه عادت کردن به ترشی ها می تواند به اشتهای بیشتر و چاقی بیانجامد.
چه باید کرد؟
می توان بسیاری از غذاهای ایرانی را جوری درست کرد که مفید باشند.گرمای طولانی و زیاد می تواند بیشتر ویتامینهای غذا را از بین ببرد. پروتئینها هم در دمای بالا شروع به تجزیه می کنند. خورشها را کمتر و ملایمتر بپزیم و بجای گوشت فراوان می توان کمی گوشت بکار برد.بجای گوشت می توان از طعم دهنده های غذایی استفاده کرد. گوشت کم چرب بگیریم و آن را از پیش، ملایم و کوتاه آب پز کنیم تا پخت طولانی گوشت به سبزیهای خورش ایرانی آسیب نزند.
از سرخ کردن بیشتر سبزی خورش جلوگیری کنیم و بیشتر سبزی را در پایان پخت به خورش اضافه نماییم. همیشه بیاد داشته باشیم که ریختن هویج و سبزی در آب جوش و یا سرخ کردن آنها، تقریبا همه خواص مفید آنها را از بین می برد.سیاه شدن قورمه سبزی نشانه وجود کربن در سبزی سوخته آن است . از کبابها و غذاهای برشته ای که دارای زغال (کربن) هستند بپرهیزیم که یکی از مهم ترین عوامل سرطان است.
برای حفظ کبد خود کمتر از چربی های حیوانی استفاده کنیم و لبنیات کم چرب بخریم. سفره را با سبزیجات خام و سالاد تزیین کنیم.برای هضم شدن راحت کباب ، گوشت را قبل از پخت به آرامی بکوبیم تا کمی له شده باشد. کباب را نسوزانیم و قسمتهای سیاه آن را نخوریم.در صورت میل نمودن غذای چرب و یا کباب ، تا ۸ ساعت مرتب آب بخوریم. روغن های درجه یک استفاده کنیم و هرگز روی برنج کره ندهیم. کره (چه گیاهی و یا حیوانی) دارای چربی اشباع شده بسیار است.هرگز با تصور اشتباه درباره ترشی و پیاز بعنوان برنده چربی در بدن خود را فریب ندهیم.
